WTORKI i CZWARTKI: konsultacje w gabinecie; PONIEDZIAŁKI i ŚRODY: konsultacje telefoniczne/online

Azotyny i azotany w produktach spożywczych

O środkach konserwujących

 Azotyny oraz azotany należą do grupy środków konserwujących przyczyniających się do przedłużenia przydatności do spożycia (lub trwałości) produktów spożywczych. Konserwanty te mają za zadanie zapobieganie rozwojowi bakterii (głównie Clostridium botulinum, wytwarzających silną toksynę zwaną jadem kiełbasianym), grzybów i wirusów. Poza tym działają jako przeciwutleniacze i poprawiają walory sensoryczne gotowego produktu, np. utrzymują jego pożądaną barwę

Wszystkie konserwanty dodawane do produktów spożywczych znajdują się na „liście E” o zakresie numerów od 200-299.

 Azotyn sodu (E250) to sól używana jako środek konserwujący przeciw Clostridium botulinum w produktach mięsnych. Dodaje się go również do przetworów rybnych. Dopuszczalne dzienne spożycie azotynu sodu wynosi do 0,06 mg/kg masy ciała. Azotyny są prekursorami niekorzystnych nitrozoamin, które są tworzone w żołądku z azotynów i białek.

Azotan sodu (E251, saletra) to naturalnie występujący minerał, obecny niemal we wszystkich warzywach. W przetwórstwie żywności  stosowany jest jako  środek konserwujący oraz przeciwko utracie naturalnej barwy produktu. Azotan sodu dodaje się do serów, mięsa i wyrobów mięsnych. Azotany nie wywołują efektów ubocznych, jednakże mogą być one przekształcone w azotyny podczas ogrzewania lub też w żołądku pod wpływem niskiego pH.

Głównym źródłem azotanów w diecie są warzywa i dostarczają średnio 89% tych związków, a azotyny dostarczane są przede wszystkim (w 69%) z mięsa i przetworów mięsnych.

Azotany i azotyny obecne mogą być również we wodzie, gdzie dostają się z w wyniku wypłukiwania z nawożonych pól uprawnych i przenikania przez grunt. Stwierdzono, iż znacznie więcej związków azotu posiada woda z wodociągów wiejskich w porównaniu z miejskimi. Zdarza się nawet, iż poziom azotanów w wodzie na terenach wiejskich może przekroczyć dopuszczalne normy bezpieczeństwa.

 Niebezpieczne azotyny i nitrozaminy

Azotyny to związki, które w przewodzie pokarmowym człowieka pod wpływem działalności flory bakteryjnej lub niskiego pH żołądka ulegają przemianom, w wyniku których powstają niebezpieczne dla zdrowia związki – nitrozaminy.

Wiele nitrozoamin wykazuje właściwości rakotwórcze. Powodują także uszkodzenia wątroby, owrzodzenia i krwawienia jelit, jak również działają drażniąco na błony śluzowe układu pokarmowego. Związki te wpływają na rozwój nowotworu przełyku, żołądka, jelita grubego, trzustki, stercza, jajników oraz piersi, a u dzieci zwiększają ryzyko zachorowania na białaczkę. Przy wysokich stężeniach mogą  reagować z hemoglobiną. Małe dzieci mają inny rodzaj hemoglobiny, który jest o wiele bardziej reaktywny w stosunku do nitrozamin  niż normalna hemoglobina, stąd nie zaleca się podaży żywności zawierającej azotyny dzieciom poniżej 1 roku życia. W sytuacji zatrucia azotynami dochodzi do wystąpienia tzw. sinicy (objaw charakteryzujący się sinym, niebieskawym zabarwieniem skóry i błon śluzowych ciała).

Naturalne azotany

Azotany w warzywach występują dość powszechnie (azotyny jedynie w niewielkiej ilości). Ich stężenie zwiększa się jednak w czasie przechowywania żywności. Zawartość azotanów w warzywach jest zależna od stosowanych nawozów sztucznych jak i od gatunku rośliny i warunków środowiskowych.

Warzywa gromadzące znaczne ilości azotanów to  np. sałata, szpinak, wczesna kapusta, rzodkiewka, burak ćwikłowy, ziemniak. Największa jednak  ilość azotanów znajduje się warzywach korzeniowych i bulwach. Podczas gotowania zawartość azotanów w warzywach zmniejsza się o około 50%, a pozostałe przenikają do wywaru.

Co ciekawie, warzywa bogate w azotany polecane są przy nadciśnieniu ponieważ związki te w kwaśnym środowisku częściowo zostają przekształcone do tlenku azotu (NO), który rozszerza naczynia krwionośne. Tlenek azotu także usprawnia wydolność fizyczną.

Do 25%  azotanów może również przekształcić się w azotyny a następnie nitrozaminy, jednak antyutleniacze zawarte w warzywach znacząco ograniczają ten proces, stąd przyjmuje się iż naturalne azotany są znacznie bezpieczne dla zdrowia.

 Ograniczanie podaży azotynów

 Nadmierna ilość związków azotu w żywności jest niebezpieczna dla zdrowia. Należy pamiętać, że podgrzewanie peklowanych produktów (np. szynki) oraz  związków zawierających duże ilości amin (np. żółtego sera na pizzy), również powoduje wydzielanie się szkodliwych nitrozoamin. W celu uniknięcia nadmiernego stosowania azotanów i azotynów należy zwracać uwagę na etykiety ze składem produktu. Nie przechowujmy również warzyw  foliowych workach oraz nie pozostawiajmy ich pokrojonych na dłuższy czas.

Pin It