W DNIACH 20-31.12.2017 GABINET STACJONARNY BĘDZIE NIECZYNNY.

ZAPRASZAMY DO ZAPISÓW NA 2018 ROK PRZEZ TELEFON *537 712 370 LUB E-MAIL: info@dietetyk-med.pl LUB PORTAL ZNANYLEKARZ.PL

ZAMÓWIENIA NA TESTY MIKROFLORASCAN BĘDĄ REALIZOWANE NA BIEŻĄCO.

*Zapisy telefoniczne obsługuje telerejestracja znanylekarz.pl

Toksyczne metale ciężkie w żywności

Metale ciężkie

Metale ciężkie to jedne z najgroźniejszych substancji dla zdrowia ludzi. Mogą rozregulowywać układ immunologiczny, powodować mutację genów lub zmieniać ich ekspresję co w konsekwencji może prowadzić do alergii, chorób autoimmunologicznych i nowotworów. Metale ciężkie należą do zagrożeń chemicznych obecnych w pożywieniu, których stężenie w dużym stopniu zależy od kondycji środowiska.

W naszym otoczeniu metale toksyczne możemy znaleźć w takich produktach jak: żywność, farby,  szminki do ust, baterie, pestycydy, leki, urządzenia elektroniczne.

Choć schorzenia przewlekłe mogą być powodowane przez wiele pierwiastków jak, np. arsen, astat, chrom, miedź, nikiel, mangan, srebro czy selen to do najbardziej toksycznych należą ołów, kadm oraz rtęć. Pierwiastki te odznaczają się najwyższym współczynnikiem kumulacji, który wynosi od 10 do 600%.

 

Drogi skażenia

Źródłami zanieczyszczenia środowiska  metalami ciężkimi są: emisje przemysłowe (górnictwo, hutnictwo, przemysł chemiczny), komunikacyjne, gospodarkę komunalną (składowanie odpadów) oraz rolnictwo (stosowanie nawozów fosforowych, wapna, środków ochrony roślin).
Pierwiastki toksyczne mogą dostawać się do naszych organizmów przez skórę i płuca wraz z zanieczyszczonym powietrzem  czy przez przewód pokarmowy wraz z skażoną żywnością i wodą. Najistotniejsza jest jednak droga pokarmowa. Do organizmu człowieka metale ciężkie dostają się przede wszystkim wraz ze spożywanymi roślinami, gdyż to one w pierwszej kolejności wchłaniają je z gleby.

Zawartość metali ciężkich w różnych organach roślin zmniejsza się w kolejności: korzeń (najwięcej)> liście > łodyga > kwiaty > nasiona (najmniej).
Największą możliwość akumulowania metali ciężkich mają: sałata, kapusta, buraki, marchew, szpinak, pietruszka, ziemniaki. Zdecydowanie bardziej bezpieczne są pomidory, ogórki, warzywa strączkowe i dyniowate oraz owoce. Zanieczyszczone mogą również być ziarna zbóż a więc mąka i przetwory zbożowe.
Owoce, w odróżnieniu do warzyw, kumulują znacznie mniejsze ilości pierwiastków toksycznych. Wśród owoców szczególnie negatywnie wyróżniają się truskawki.
Skażone rośliny przeznaczone na paszę mogą być przyczyną przenikania metali ciężkich do produktów pochodzenia zwierzęcego (w wątrobie, nerkach).
Również napoje bezalkoholowe słodzone aspartamem i acesulfamem K  (typu cola, energetyki)  zawierają metale ciężkie. Przykładowo, najwyższy średni poziom ołowiu ma napój typu „cola: 46,8 mcg/dm3.

Piśmiennictwo fachowe donosi, iż produkty takie jak mięso, mleko, podroby czy ryby również mogą akumulować metale ciężkie. Wątroba kumuluje największe ilości ołowiu. W mięsie wieprzowym w największym stopniu z odkładał się ołów.  Mięso ryb odznaczało się największą ilością rtęci i ołowiu. Trzeba jednak zaznaczyć, że  wartości te nie przekraczały dopuszczalnych stężeń granicznych.
Co prawda zawartości metali ciężkich w warzywach czy  mięsie nie przekraczają norm dopuszczalnych przez prawodawstwo krajowe i europejskie, ale biorąc pod uwagę różne drogi dostawania się do organizmu metali toksycznych należałoby wziąć pod uwagę fakt, iż mogą się one kumulować i wywoływać poważne zmiany w wielu różnych procesów fizjologicznych.

 

Skutki oddziaływania na organizm

Motela ciężkie mogą powodować zatrucia ostra i przewlekłe. Ostre mogą powodować takie pierwiastki jak przykładowo astat, kadm, miedź czy rtęć. Schorzenia przewlekłe mogą długo nie dawać żadnych objawów i mieć utajona formę a ujawniać się dopiero  po wielu latach. Metale ciężkie w naszych organizmach wywołują przede wszystkim zmiany w syntezie białka i zaburzenia wytwarzania energii, w następstwie których może dochodzić do poważnych chorób. Odkryto istotne zależności między stężeniami metali ciężkich w środowisku  a umieralnością na nowotwory.

Do najbardziej niebezpiecznych  pierwiastków  należą ołów, kadm oraz rtęć.

 Tabela: Metale ciężkie

 

Metale ciężkie nie podlegają degradacji biologicznej. Ich detoksykacja przez organizmy polega na „ukrywaniu” aktywnych jonów metali w obrębie różnych białek. Czas połowicznego rozpadu pierwiastka toksycznego może wynosić od 10 do 30 lat.
Do naszego organizmu metale te mogą dostać się drogą pokarmową, przez skórę lub przez drogi oddechowe. U człowieka akumulacja metali ciężkich dotyczy organów, które są związane z detoksykacją lub eliminacją metalu, czyli wątrobą i nerkami. Ponadto często stwierdza się akumulację metali w kościach, mózgu i mięśniach.
Dla bezpieczeństwa zdrowia ludzi ważne jest oszacowanie wielkości pobrania metali ciężkich wraz z żywnością w określonej jednostce czasowej. Do tego celu stworzono wskaźnik PTWI (Provisional Tolerance Weekly Intake) czyli tymczasowe tygodniowe pobranie metali. Przykładowo, dla ołowiu zespół ekspertów FAO/WHO ds. żywności ustalił PTWI na poziomie 0,025 mg/kg masy ciała, zaś dla kadmu na poziomie 0,007 mg/kg masy ciała.

 

1. Ołów

Metal ten wchłaniany jest do organizmu człowieka głównie przez drogi oddechowe i skórę – chodzi tu o opad ołowiu  związany z ruchem samochodowym. W płucach zatrzymywane jest od 30 do 70% ołowiu. Obecnie wykorzysta¬nie ołowiu w produktach codziennego użytku znacząco zmniejszyło się (w porównaniu do ubiegłego wieku). Jednak wciąż znajduje on zastosowanie w przemyśle, na skutek czego dostaje się do środowiska wraz z emisjami pyłów fabrycznych oraz z nieprawidłowo zagospodarowanych odpadów przemysłowych.
Ołów może się także przedostać do naszego organizmu poprzez skażoną żywność. Ponad 90% tego pierwiastka kumulowana jest w korzeniach, zatem rośliny korzeniowe uprawiane na glebach skażonych tym pierwiastkiem mogą być szczególnie niebezpieczne. Da takich roślin zaliczamy marchew, pietruszkę, seler czy buraka. Ocenia się, że udział ołowiu pochodzenia atmosferycznego (z opadu pyłów) w roślinach wynosi ok. 73–95%. Spośród produktów pochodzenia zwierzęcego wątroba kumuluje największe ilości ołowiu.
Przewlekłe zatrucie ołowiem (zwane ołowicą) występujące u pracowników drukarń, fabryk akumulatorów i fabryk farb ołowiowych. Zatrucia przewlekłe dotyczą przede wszystkim układu pokarmowego i nerwowego (znużenie, zmęczenie, porażenie mięśni, osłabienie pamięci, zaburzenia  psychiczne),  może też powodować niedokrwistość wynikającą z zaburzenia w syntezie hemu.  Ołów szczególnie toksycznie wpływa na system nerwowy dzieci, u których bariera krew-mózg nie jest jeszcze dobrze wykształcona. U kobiet ciężarnych powodować może  poronienia, poza tym ma działanie rakotwórcze na gruczoły a także mutagenne (uszkodzenia leukocytów).  Badania amerykańskie wskazywały na ścisłą zależność stężenia ołowiu we krwi dzieci z jego zawartością w kurzu domowym i glebie wokół domów w obszarach przemysłowych.

 

2. Kadm

Kadm jest stosunkowo intensywnie pobierany przez rośliny i łatwo transportowany poprzez system korzeniowy do wszystkich organów. Źródłem ponad 80% pobrania kadmu z żywnością jest żywność pochodzenia roślinnego, przede wszystkim zboża i warzywa.
Wyniki badań monitoringowych (w Polsce  i w innych krajach UE) wykazują najwyższe zanieczyszczenie kadmem glonów morskich, ryb i owoców morza, a także czekolady, suplementów diety, grzybów, nasion roślin oleistych oraz podrobów. Jednakże mając na uwadze ilościowe spożycie pokarmów, największy udział w całkowitym pobrania kadmu mają produkty roślinne. Zatem wegetarianie bardziej narażeni są na spożycie metali ciężkich (co wykazują również badania).
Głównymi docelowymi organami kumulującymi kadm są wątroba i nerki, a także trzustka, jelita, gruczoły oraz płuca. Cechuje się on wyjątkowo długim biologicznym okresem półtrwania (10-30 lat).
Wykazuje szerokie negatywne oddziaływanie: pojawienie się w moczu białek, zahamowanie działalności sorpcyjnej kanalików nerkowych, kamica nerkowa,  obrzęk pęcherzyków płucnych i rozedma płuc, zapalenie błony śluzowej nosa i gardła, niewydolność oddechowa, zanik węchu, zaburzenia krążenia,  zwyrodnienie mięśnia sercowego i nadciśnienie, nasila peroksydacje lipidów, zmniejsza wydzielanie insuliny, zaburza metabolizm wapnia i witaminy D, może powodować anemię,  zaburzenia funkcjonowania gruczołów płciowych, układu immunologicznego (alergia, autoagresja) , a także być przyczyną niedoborów żelaza, miedzi i cynku w organizmie. Kadm został w umieszczony przez International Agency for Research on Cancer na liście związków rakotwórczych, wywołujących raka prostaty i jąder oraz nowotwory układu krwionośnego, nadciśnienie tętnicze, przedwczesne porody, niska masa urodzeniowa noworodków.

 

3. Rtęć

Ryby i owoce morza są ważnymi składnikami diety. Są one źródłem pełnowartościowego białka, witamin, soli mineralnych oraz przeciwzapalnych kwasów tłuszczowych omega-3. Niestety ryby mogą być także źródłem pobrania  rtęci, a konkretnie metylortęci – najbardziej toksycznej formy organicznej, która powstaje w wyniku transformacji związków nieorganicznych rtęci w ekosystemach wodnych. Metylortęć gromadzi się przede wszystkim w tkance mięśniowej ryb drapieżnych. Nieorganiczne i organiczne związki rtęci gromadzone są w nerkach, wątrobie, a związki metylortęci w układzie nerwowym. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), oszacowała, że 99% metylortęci absorbowanej przez ludzi pochodzi z żywności.

Rtęć może występować zwłaszcza w rybach drapieżnych, pochodzących z zanieczyszczonych zbiorników wodnych, ale również w produktach rybnych z puszki. Najbardziej zanieczyszczone tym pierwiastkiem mogą być: rekin, tuńczyk, miecznik, gardłosz, węgorz, osmiornica, krab, grenadier, kurek, łupacz, morszczuk, skorpena, strzępiel, sola (dane francuskie).

Co ciekawe, wyniki badań monitoringowych przeprowadzone przez norweski National Institute of Nutrition and Seafood Research,  wskazuję, że przykładowo, średnie zanieczyszczenie rtęcią w przypadku halibuta  pochodzącego z hodowli jest ponad 10-krotnie niższe od zanieczyszczenia gatunków dziko żyjących.

Metylortęć bez problemu przedostaje się przez barierę krew-mózg, krew-łożysko czy do mleka matek, będąc przyczyną narażenia niemowląt, które mogą kumulować rtęć w krwinkach i mózgu. Mózg rozwijającego się płodu jest najbardziej podatny na toksyczne działanie metylortęci. U osób dorosłych przy dużym poziomie narażenia na  metylortęć wywołuje utratę komórek w swoistych obszarach, najczęściej w móżdżku i korze wzrokowej mózgu. Pierwszym obserwowanym objawem zatrucia jest - drętwienie i mrowienie ust oraz palców rąk i nóg, która często pojawia się nawet kilka miesięcy po kontakcie z pierwiastkiem.

Inną sytuację obserwuje się w przypadku narażenia na pary rtęci, gdzie rtęć dostaje się do organizmu przez płuca, a dalej do krwiobiegu. Opary rtęci mogą spowodować silne zatrucie, a nawet śmierć. Pierwszym odnotowanym incydentem zatrucia tym pierwiastkiem był przypadek dużej grupy ludzi w Japonii regularnie spożywających ryby złowione w wodach skażonych związkami rtęci (Zatoka Minamata). U setek osób zaobserwowano poważne objawy uszkodzeń mózgu, niektóre z nich zmarły.

Należy zwrócić uwagę na potencjalne powiązania rtęcią ze chorobą autystyczną. Badania pokazują, iż poziom rtęci we włosach dzieci autystycznych w porównaniu do zdrowych jest niższy, co może informować o zatrzymaniu rtęci w organizmie na skutek zaburzenia detoksykacji. Jednocześnie stwierdza się podwyższoną ilość rtęci w moczu chorych dzieci. Niektórzy badacze sądzą,  iż narażenie na organiczne związki metylortęciowe zawarte w szczepionkach dla niemowląt  (sól sodowa kwasu etylortęciosalicylowego – Tiomersal 49,6 % rtęci) stosowane jako środek bakteriobójczy i konserwujący, jest uważane za pośrednią przyczynę zachorowań. Temat ten budzi wciąż szereg kontrowersji w środowiskach medycznych i można znaleźć sprzeczne publikacje. Zdecydowanie jednak powinno się zmniejszyć ekspozycję małych dzieci na związki rtęci, biorąc pod uwagę fakt jak łatwo przedostaje się przez barierę krew-mózg.

 

Czy pomogą produkty ekologiczne lub własna uprawa?

W 2012 dokonano ocena zawartości kadmu i ołowiu w wybranych produktach ekologicznych i konwencjonalnych (Staniek  i  Krejpcio 2013). Do badań wykorzystano 24 produkty żywnościowe pochodzące z produkcji ekologicznej oraz konwencjonalnej, takie, jak: produkty zbożowe, przyprawy; warzywa, owoce. Wyniki wskazały, że zawartość metali ciężkich w badanych ekologicznych i konwencjonalnych produktach nie przekraczały dopuszczalnych poziomów. Warto jednak zauważyć, że zawartości kadmu w ekologicznych produktach zbożowych (makaron), warzywach (marchew, pomidor, fasola) oraz owocach (jabłko, migdały) były wyższe niż w analogicznych produktach z upraw konwencjonalnych (wyjątek to ziemniaki). Zawartości ołowiu w ekologicznych warzywach (ziemniak, fasola biała), owocach (suszone morele) oraz przyprawach (papryka czerwona), z wyjątkiem pieprzu czarnego i migdałów były niższe w porównaniu do upraw konwencjonalnych. Nie ma zatem większej różnicy czy kupimy produkt eko czy konwencjonalny pod warunkiem, że uprawy nie będą sąsiadować z zakładami przemysłowymi, ruchliwymi drogami czy ściekami komunalnymi i rolniczymi.

Biorąc pod uwagę fakt, że jesteśmy narażeni na metale ciężkie z różnych typów pokarmów oraz z otoczenia powinniśmy dążyć do zminimalizowania narażenia na ich ekspozycję.

Pin It